红烧甲鱼,选料是第一要紧,那斤把重一只的野生甲鱼为最好,只是现在“背上有黑点、四爪尖利、剖腹后腿根处有黄油、嘴中时有卡钩”的野生甲鱼愈来愈少。有的“黑心佬”码准了人们的心思,把家养的甲鱼有了斤把重的时候放到阴沟里去“进修”,待其背上也有了一些黑斑,外表有了那么一点“野生”模样的时候,捉出来,放在盆中,用细线系住卡钩,穿上猪肝喂它,等它将猪肝连卡钩吞进嘴里,便用剪刀咔嚓一下,剪断细线,一只精心包装的“野生甲鱼”就粉墨登场了,在清晨的市场上可以大声向人们吆喝:下半夜刚钓到的,卡钩还在嘴里哩!其实,假的就是假的,有经验的厨师,在洗甲鱼的时候,还是能看出它的真面貌:开水一烫,背上的油皮能整片撕下者是野生的,背皮撕得七零八落者,大都是冒牌货。活杀甲鱼不是一桩容易的事。以前宰杀时,把甲鱼放在地上,用筷子一引,它就伸出头来,此时喀嚓一记,手起刀落,干净利落,一刀两断;据说现在甲鱼也变得精明了,任你怎么引诱,直到你拿筷子的手臂发酸,它也不伸头,一副“死猪不怕开水烫”的样子。“魔高一尺,道高一丈”,厨师自有高招。把要宰杀的趴在地上的缩头甲鱼翻转身子,让它肚皮朝上、四脚朝天。这个样子它多么难受啊,地球的引力都落实到它的脊背上,四个爪子乱扫,没有着力点,全是白费劲。想要翻身,没有别的办法,惟有伸出头来,借此之力作为支撑,才好让身体翻转过来。厨师早已手执利刃,候在一旁,此时对准它伸得长长的颈项,“刷”的一刀下去,任你多年的老鳖,在此已是一命呜呼。大厨得手以后,不紧不慢,轻轻松松地开膛剖肚,开膛的办法亦有两种,一是从背盖与肉体连接处下刀,将甲鱼一分为二;一是在老鳖的肚子上竖一刀横一刀,切开十字形的剖口,掏出它的心肝五脏。据说用后一种办法的人居多。清洗甲鱼也有诀窍,一定要把胆拿出来,放在一边,甲鱼洗净之后,用它的胆汁在它的背上和腹部涂抹周全,这样能去掉甲鱼身上特殊的腥味。接下来就是切块、焯水,加上鸡汤、佐之葱姜蒜瓣正宗老抽料酒冰糖,大火烧文火焖至透熟。说到此,服务员将一盆红烧甲鱼端上桌来,果然香气扑鼻;筷子一搛,汤汁成线,送入口中,绵绵的甜甜的自是别有一番滋味在心头。RlV江苏省大港中学