[刀鱼]f3u江苏省大港中学
高桥三面环江,长江流经高桥水域,江面宽阔,每当春季,刀鱼成群溯江而上,在高桥水域形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼学名“刀鲚”,属洄游鱼类,鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻。前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性居多,体小,脂肪少。“清明”后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。
高桥刀鱼一般都是红烧,需要原料:刀鱼, 葱,姜,蒜,少许盐,少许糖,料酒,水淀粉。具体制作过程是:1.刀鱼清洁干净,用少许盐,料酒略腌制15分钟。2.取一个干净小碗,放入葱,姜,蒜,少许盐,少许糖,料酒,水淀粉待用。3.取另一个小碗,放入一个鸡蛋清搅拌均匀待用。4.炒锅放油,待到8成熟,放入两片姜,将腌好的刀鱼裹上鸡蛋清放入油锅内煎至金黄。5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里,大火烧开,再转入小火,鱼易熟,只要稍等,汤汁变粘糊状,就可以盛盘吃了。
刀鱼上桌后,主人一般都将鱼刺去除后,留鱼肉给客人先行食用。再将鱼刺用植物油炸至金黄后,盛盘上桌。炸的鱼刺香脆可口,营养丰富。
[河豚鱼]
每年清明节前后,河豚鱼从大海游至长江段高桥水域,正是食用的最好季节。
河豚鱼味道极为鲜美,虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,柔和细腻,回味无穷。河豚鱼肉含的毒较小,而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素,河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。
河豚鱼加工是十分严格的,每条河豚的加工去毒需要经过30道工序,在高桥镇,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的,吃之前用网兜将河豚网出来,用小刀割去鱼鳍,切除鱼嘴,挖除鱼眼,接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,再把河豚放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。河豚鱼烧制要花上好几个小时,真正的长江野生河豚鱼在烧制过程便香飘十里,让人垂涎欲滴!
高桥镇境内水系纵横交错,有着4500多亩的水面积,利用长江水资源优势养殖螃蟹已有优久的历史。无论是正宗的长江螃蟹,还是境内养殖螃蟹,味道都极为鲜美。螃蟹在深秋时节体肥膏黄,正是食用的最好时节。
在高桥,螃蟹可用来蒸、煮、炸或制小吃馅心。但食用最常见和最便捷的方法还是蒸来吃,蒸的时候加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性。蒸蟹时将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。在食用时,用一小碟盛些香醋和姜,拈着吃,其味无穷!
高桥镇现在又研制开发出蟹黄油调味品,就是将螃蟹肉剥出来后进行深加工,制作成瓶装蟹黄油,可用于日常食用的调味品,相当于任何时候都可以吃到味道鲜美的螃蟹了!